冷凍果蔬的相關介紹
- 分類：行業動態
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2021-08-20 18:19
【概要描述】一般來說，植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化，增加透性、降低膨壓，也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ，這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中，冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度，而且時間短暫，大多在幾秒鐘之內，在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。
冷凍果蔬的相關介紹
【概要描述】一般來說，植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化，增加透性、降低膨壓，也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ，這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中，冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度，而且時間短暫，大多在幾秒鐘之內，在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。
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一般來說，植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化，增加透性、降低膨壓，也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ，這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中，冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度，而且時間短暫，大多在幾秒鐘之內，在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。
在冷凍期間，細胞 間隙的水分 比細胞原生質體 中的水分先結冰 ，甚至低到 一15℃的冷凍溫度下 ，原生質體仍能維持其過冷狀態 。冷凍果蔬細胞內過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和 自由能，因而胞內的水分通過細胞壁流向胞外，致使胞外冰晶體不斷增長，胞內部的溶液濃度不斷提高 ，這種狀況直至胞內水分凍結為止 。冷凍果蔬組織的冰點以及結冰速度都受到其 內部可溶性 固形物 ，如鹽類 、糖類和酸類等濃度的控制。
冷凍果蔬在緩凍的情況下，冰晶體主要是在細胞間隙中形成，胞內水分不斷外流 ，原生質體中無機鹽濃度不斷上升 ， 達到足以沉淀蛋白質 ，使其變性或發生不可逆 的凝 固 ，造成細胞死亡 ，組織解體 ，質地軟化 。在速凍 的情況下則不同。
如速凍的番茄 ，其薄壁細胞組織在顯微鏡下觀察，揭示出在細胞 內和胞壁中存在的 冰晶體都是非常細小的，細胞 間隙沒有擴3v，原生質緊貼著細胞壁，阻止水分外移，這種微小的冰 晶體對組織結構的影響很小 。在較快的解凍 中觀察到對原生質 的損害也微小 ，質體保存較完整 ，液泡膜有時未受損害 。保持細胞膜的結構完整，對維持細胞 內靜壓是非常等，都可防止褐變。
重要的，可以防止流汁和組織軟化。冷凍果蔬冷凍貯藏的目的是要盡可能地保持其新鮮果蔬的特性 ，但在凍結和解凍期間，產品的質地和外觀與新鮮冷凍果蔬比較 ，還是有差異的。組織 的潰 解、軟化、流汁等的程度因產品的種類和狀況而有所不同，如食用大黃的肉質組織 中的細胞雖有堅硬的細胞壁，但冷凍時在組織 中形成的冰晶體，使細胞發生胞壁分離，靠近凍晶體的許多細胞被歪 曲和潰碎，使細胞 內容物流人細胞間隙中去，解凍后汁液流失。石刁柏在不同的溫度下凍結，但解凍后很難恢復到原來的新鮮度。
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